蜜饯的主要产地 蜜饯的质量问题

http://www.economicdaily.com.cn 时间:2015-01-27 16:08 字号:

蜜饯的主要产地

中国蜜饯主产地一:江苏

江苏省苏州市地处太湖之滨,享有,“中国蜜饯之乡”之誉。盛产梅、杏、枇杷、杨梅、桃、金桔、红桔等40多种果品,为制造蜜饯提供了丰富的原料,故苏州是我国生产蜜饯最早的地区之一。早在三国时代就有蜜饯制作,唐蔗糖业的发展促进了蜜饯加工并使苏州蜜饯形成帮式。明代,苏州绘画、书法、雕刻等艺术的发展,苏式蜜饯中出现了梅雕等珍品。清代同治年间,苏式蜜饯品种繁多,鼎盛一时,盛销江南集镇,蜜饯果料远及关外。建国前,苏州共有10多家生产蜜饯的作坊,其中以“张祥丰”最为著名,在上海、天津、嘉兴等地都设有分厂,可见其规模之大,生产之兴旺。 苏式蜜饯,甜、酸、咸适宜,松软可口,一直被列为“宫廷食品”。就品种而言,有青梅、白糖莲心、天香蜜枣等160多种,万以金丝蜜枣、奶油话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最著名。其中金丝蜜枣是苏式蜜饯中的传统产品,以洞庭东山白蒲枣为原料,果味浓郁,色似琥珀,肌质甜糯,入口酥松,在国内外市场颇负盛名。1984年,苏州蜜饯厂生产的“蜜”字牌金丝蜜枣被评为国家优质食品银质奖。 用鲜梅加工蜜饯在苏州也很有特色。糖渍青梅形同初采鲜梅,色泽青翠,肌质脆嫩,甜爽适口。而苏式话梅的风味是甜中带酸,口含一粒,爽口生津,而且回味久,最受旅游者喜爱。用洞庭柑桔制作而成的苏桔饼和金桔饼,桔香浓郁,味甜爽口,具有开胃通气功能。苏式蜜饯中糖佛手、橙皮脯、九制陈皮、白糖杨梅干、清水甘草梅皮等,又甜又香,老少皆宜,人人喜爱。

蜜饯的主要产地 蜜饯的质量问题

四川内江蜜饯

中国蜜饯主产地二:四川

四川省内江市因盛产甘蔗、白糖和蜜饯享有“中国甜城”之称,“中国蜜饯之乡”之誉。内江蜜饯它素以“色泽 透明,饱糖饱水,滋润化渣,味美香甜”的独特风格,深受人们的喜爱 。内江蜜饯早在唐代,就被 列为皇家贡果,至今久负盛名,经久不衰!主要品种有:金钱桔 、梨脯、杏子、寿星桔、枣子、桔红、天冬、桃子 、苹果、樱桃、冬瓜等。产品形态多样,味道各异,保糖保汁、滋润化渣,香甜可口,入口生津。

浙江佛手蜜饯

中国蜜饯主产地三:浙江

杭州自然资源条件独特,水多田少,遍地宜果,果树种植历史悠久。明代杭州人吕需将外地加工蜜饯的手艺带回家乡,逐渐形成杭州特色的手工蜜饯——糖色,主要有橘饼、佛手、金桔、青梅等。康熙年间张之鼐所著《栖里景物略》卷二中记载:“其法始于吕氏。”明代中期以后,杭州蜜饯已是“风靡两京”的时令小食(休闲食品),借助京杭大运河外运,远销苏州、上海、南京等地,直至京城。蜜饯素负盛名,“其品厥夥,不能枚述”,据清初地方志记载:当时的糖色主要分两大类:糖制、蜜浸。近代,流传下来的糖色食品有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、金桔、杏脯等几十味,而“糖水青梅”被誉为蜜饯之首,早在著名《随园食单》《陶庵梦忆》及《杭州府志》都有记载。“百年汇昌”是数百年来杭州众多制作糖色的商号中的代表,清道光年间所产蜜饯已被选为贡品、清光绪年间“百年汇昌”已成为内务府的指定供应商。到民国34年,已发展成为一家拥有18000银元资金、近百名职工、拥有蜜饯、茶食、藕粉等四个生产作坊的大商号。产品远销各省,品牌享誉海内。近年来,为了让珍贵的传统技艺得到有效传承,浙江老字号“百年汇昌”在各级政府的大力支持下,通过走访老艺人、收集老配方,恢复传统糖色制作,保留、传承了这种具有浓厚地方特色的民间手工技艺,并申报《非物质文化遗产名录》。

蜜饯的质量问题

作为我国的一种传统食品,“蜜饯”是一种以果蔬等为原料,经用糖或蜂蜜腌制而得的休闲食品,在北方称为果脯,南方名为凉果。坊间传说蜜饯源于明朝宫廷御膳房。不过,近年来这“御用”食品却是连连遭遇产品质量问题,让大家谈“蜜饯”色变。那么,蜜饯市场现状如何,它的加工生产过程对其品质以及消费者身体健康的影响又有哪些?为此,本刊记者采访了中国农业大学范志红教授。

蜜饯的主要产地 蜜饯的质量问题

事件背景

2012年4月24日晚,央视二套曝光了山东临沂等地的垃圾蜜饯制作过程,在没有生产许可证的蜜饯加工厂内,原材料即使腐烂生蛆也不舍得扔,依然用来加工蜜饯;生产环境污秽不堪,蜜饯浸泡池内竟堆满垃圾、杂物,甚至苍蝇蛆虫;工人在添加食品添加剂焦亚硫酸钠时,按照经验决定用量。几乎每家这样的加工厂里都会用水泥池泡制蜜饯,好坏果肉全混在一起进行加工,而食品安全标志则可随意贴。而就是这样生产出来的半成品桃肉随后被源源不断地运往江浙、广东等地的一些蜜饯加工企业。

通过对沃尔玛、世纪联华超市、家乐福和上海来伊份的专卖店购买了标称为杭州超达食品有限公司、杭州灵鑫食品有限公司、杭州百怡食品有限公司等多个厂家生产的多个品种的蜜饯,送往北京市理化分析测验中心进行检测。检测结果显示,甜蜜素、糖精钠等甜味剂,胭脂红、苋菜红、亮蓝等着色剂以及用作漂白剂和防腐剂的二氧化硫都超过了国家标准限制的最大使用量,有的甚至超过国家标准要求的三倍多。

添加剂滥用危害大

蜜饯食品其实来源于为了保藏那些容易腐败的蔬菜水果,使它们不容易受到外界因素的影响腐烂变质而采取的一种处理方法,最终的目的是延长它们的贮存期。后来为了增加它们的口感和视觉美感,使人们更有食欲,通过加工工艺的不断调整,形成现在种类繁多、风味多样的蜜饯类产品。

经过让人眼花缭乱的加工过程,再经过包装处理,最终成为摆在货架上光鲜亮丽的蜜饯。想要知道蜜饯是不是会对人体产生危害,就需要了解这些具体的生产过程。

盐腌

盐腌是用一些食品添加剂来腌制不同的水果,用的最多的添加剂为食盐,或配有少量明矾或石灰,腌制后得到的初产品称为盐胚。盐胚只作为南方凉果制品的原料用。

其中,所用的添加剂中有一种为明矾。这是一种含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的盐,使用它的作用主要作用是提高樱桃、草莓、青梅的染色效果。然而这其中就会存在很严重的食品安全隐患,明矾被人食用后,不能排出体外,会永远沉积在人体内。明矾可以杀死脑细胞,使人提前出现脑萎缩、痴呆等症状,影响人们的智力。

硫处理

这个加工过程主要使用二氧化硫及其制剂。因为二氧化硫具有防止变色的作用,可以防止水果因氧化而发生的颜色变化,保证获得色泽清淡、半透明的产品。

漂白剂:食品中使用漂白剂听起来似乎有些恐怖呢。不过,漂白剂的作用还是很重要的,它用来抑制或破坏食品中不美观的有色物质,或者避免食品因为发生褐变反应而影响品相,来提高食品感官品质。

不过,二氧化硫本身是一种有刺激性气味的气体,在国标允许限量下使用是安全的,过量则产生各种毒害作用。比如吸入过量的二氧化硫可对人的呼吸道及口腔有刺激作用,甚至导致死亡,其制剂亚硫酸盐可导致一些对亚硫酸盐敏感人群中引起威胁生命的反应,如加重哮喘病的发生;残留的二氧化硫在人体内可以氧化成强酸性物质,会破坏人体酸碱平衡并对人体造成损害。

另外,由于二氧化硫的漂白作用,很多不法食品生产者把其作为造假的手段,将本来劣质的食物经过漂白,变成可以食用的食物,使劣质食物当中存在的健康危险因子被隐藏,造成食品安全隐患。如一些表面看起来非常晶莹剔透,色泽鲜艳的果脯蜜饯很可能是利用二氧化硫熏制出来的,因此也是建议大家在购买果脯蜜饯这类食品的时候,不能只挑外表好看的来买。

染色

这个加工生产过程会涉及大量的着色剂,也就是色素的使用。色素包括食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素主要指用人工合成方法制成的有机色素。食用天然色素一般较为安全,食用合成色素相对具有一定的毒性,但因成本低廉,色泽鲜艳,着色力强,色调多样而被广泛应用。

着色剂:现在,我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄这五种化学合成色素在食品生产中使用;南方凉果类制品中,多数用柠檬黄染色,红色果品用胭脂红或苋菜红素染色;而常常食用的绿色蜜饯,其颜色是用化学着色剂柠檬黄和靛蓝按6:4比例调配的。

以最常用的色素为例来说说色素的安全性能。苋菜红为红棕色至暗红色粉末或颗粒,它在胃肠道还原物为亚胺类致癌物;柠檬黄为橙黄色粉末或颗粒,其主要问题是致敏性,过敏症状包括风疹、哮喘和血管浮肿等。

柠檬黄、苋菜红等色素都是通过有机反应化合而成,与其他合成食用添加剂一样,不仅毫无营养,还会消耗身体本身的解毒物质,加重解毒脏器肝脏、肾脏的负担。如超量、超范围长期食用更会加快这种毒害作用的生成。

糖制

这个加工生产过程会涉及到大量甜味剂的使用。

甜味剂:甜味剂是大家最为熟悉的食品添加剂,甚至是家里的白糖、红糖等也可以称为甜味剂,用途很广泛。不过,甜味剂也分为不同的种类,一般分为两大类:天然甜味剂和不产生热量的人工合成甜味剂。天然甜味剂中的蔗糖、果糖、葡萄糖等都具有较高的营养价值,属于食品原料,不限制使用。人工合成的食品添加剂如糖精钠、甜蜜素、香兰素等甜味剂是所有的食品添加剂中最敏感也是最具争议的。

以糖精举例。糖精是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂,使用最广泛的是其钠盐糖精钠。糖精钠又称为可溶性糖精,是糖精的钠盐。糖精在体内不能被利用,大部分从尿中排出但不损害肾功能,并规定不允许在婴儿食品中使用。

糖精钠是食品添加剂而不是食品,除了在味觉上引起甜的感觉外,对人体无任何营养价值。相反,当食用较多的糖精时,会影响肠胃消化酶的正常分泌,降低小肠的吸收能力,使食欲减退。另外,一些糖精因为工艺粗糙、工序不完全等原因而含有重金属、氨化合物、砷等杂物。它们在人体中长期存留、积累,会不同程度地影响着人体的健康。

甜蜜素是另外一种很重要的甜味剂,它在体内可转化为有较强毒性的物质,能够致癌。甜蜜素过量食用也存在健康隐患,目前在美国不允许使用。但日常使用量范围内的担心可以免除。

贮藏

防潮和防霉是所有食品贮藏的关键,在这个过程中会涉及到大量的防腐剂的使用。

防腐剂:防腐剂的作用就如它的名字一样——防腐抗菌,主要是用来防止食品因为一些原因而发生的腐败现象,其在保证食品安全性方面有重要的作用。最常见的防腐剂为苯甲酸和苯甲酸钠,它们被广泛用于食品防腐,比如果汁、碳酸饮料,腌菜和泡菜等都会使用这种防腐剂。食品中少量的苯甲酸和苯甲酸钠对人体其实几乎没有毒害,不会蓄积,也无致畸、致癌、致突变作用。但长期大量摄入这类防腐剂会对人体的肝脏造成解读负担,带来损伤。

真相告知

实际上,食品添加剂本身可不是食品,因为它们不是食品本身原有的成分,而是为了提高食品的色香味,或为了延长食品的储藏时间而在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输以及保藏过程中有意加入的天然物质或者化学合成物质。就现在的食品企业生产来说,天然添加剂成本太高,绝大多数企业所使用的添加剂都是化学合成物质,一旦没有按照规范使用,很容易对人体健康造成危害。

即使没有超标,以上所有种类的合成食品添加剂通过食物摄入人体后会,都会大量消耗体内解毒物质,干扰人体正常代谢功能并直接作用人体器官。长期或过量食用会引起组织的炎症反应、哮喘和风疹以及产生致癌作用,尤其会可加剧幼小儿童的多动症。

通过对蜜饯制品加工过程的大致了解,我们很容易看出,即使蜜饯类食品在整个加工过程中不存在超标和生产工艺的问题,也不能算做老少皆宜的健康食品。有糖尿病的人、血糖高的人不适宜。它不是新鲜的水果蔬菜,而是添加了很多食品添加剂的加工食品,不宜多吃。