《食品工艺》能力型课程设计说课稿.doc

《食品工艺》能力型课程设计说课稿 食品化工系 张怀珠 各位老师： 大家好！我是《食品工艺》课程负责人，今天我说课的题目是“融学习与工 作为一体的《食品工艺》 （能力型课堂建设）设计与实施”。我将从课程设置与课 程定位、教学内容与教学资源、教学组织与教学方法、课程特色 4 个方面进行说 课。 一、课程设置与课程定位 《食品工艺》是食品营养与检测专业、食品生物技术专业的一门职业能力核 心课，如何进行课程设置，应该遵循这样一个基本原则：首先要以岗位和工作任 务需求为导向，也就是要进行岗位和任务的分析；二要以职业技能鉴定为依据， 对于学习情境的创设要基于工作过程的情境设计，整个实训教学流程要对应工作 流程；三要注意学生的可持续发展能力。 在调研和分析了国内食品行业对人才需求的基础上，参考《中华人民共和国 职业分类大典》，我们确定了食品营养与检测专业的培养目标。对于食品营养与 检测专业的学生来说讲，主要的就业岗位分四大类：食品检验岗位、食品加工岗 位、食品安全质量管理岗位、营养咨询服务等。其中食品加工岗位的主要核心能 力是什么？食品加工岗位所从事的任务如何进行分析呢？ 对于食品加工人员来讲，主要在各种类型的食品加工企业工作，其岗位的 主要核心工作就是对各类食品进行加工，所需要的能力主要包括：国家标准解读 能力；生产前准备能力；设备调整能力；产品制备能力；生产过程控制能力。这 样一个能力需要哪些课程来支撑呢？就让我们看一下学习领域课程，学习领域课 程包括以下几个部分：无机及分析化学、食品化学、食品营养与卫生、食品微生 物及检验技术、食品工艺、食品质量管理、食品机械设备、顶岗实习等。 由此我们得出，食品工艺课程在食品营养与检测专业中的定位，它是直接与 食品加工能力对接的课程，同时也本专业学生获取食品加工工或食品操作工职业 资格证书的课程。需要一些前导课程，如无机化学及分析化学、食品化学、食品 微生物及检验技术、食品营养与卫生、食品原料、食品理化检验、仪器分析等， 其后续课程是顶岗实习等。由此我们看出，食品工艺课程是食品加工工或食品操 1 作工直接对接的课程，也是学生进入顶岗实习之前的一个大综合课程。 通过学习领域课程的学习，学生应该能够：掌握食品加工的基本理论知识； 熟练掌握食品加工的基本方法；能熟练应用食品加工技术进行食品生产；同时培 养学生具有自我发展和创新能力；具有良好的职业素质。本课程是与食品加工工 或食品操作工职业资格证书直接对接的，通过本门课程的系统学习，学生应该达 到从初级食品加工工到中级食品加工工最后到高级食品加工工的能力。 二、教学内容与教学资源 根据培养目标，遵循基于工作过程的课程体系开发与设计的理念，听取技术 人员和历届毕业生的意见，对食品工艺课程的内容进行了精心设计，力图完成“工 作与学习的融合”，教学内容全面跟踪国家职业标准，并且以食品加工岗位典型 工作任务来确定食品工艺课程教学内容。 食品加工工工种很多，参考《中华人民共和国职业分类大典》，与本课程相 关如有制米工、制粉工、罐头加工工、乳品加工工、果蔬贮藏加工工、焙烤食品 加工工、啤酒酿造工、熟肉制品加工工、蛋品及再制蛋品加工工等。如何确定课 程的内容，本着“典型、实用、先进和可持续发展”的原则进行教学内容的选取， 知识点项目化，随着各项技能培训的增加，学生的理论知识在不断增强。在整个 学习情境的创设过程中，按照工作过程系统化进行，并且注重学生的可持续发展 能力。 按照工学结合人才培养模式的要求，以工作过程为导向，以项目任务为载体， 进行工作过程系统化设计，教学内容共分粮油制品工艺、果蔬工艺、肉制品工艺、 乳制品工艺、饮料工艺 6 个部分。在这样一个进阶式的模块中，学生食品加工的 能力在逐步提升，食品加工的技术由简单到复杂，符合教育教学的规律。 教学资源是学生自主学习和教师教学的重要资源，现有教学资源包括：课程 标准、自编教材、电子教案、电子课件、职业标准、实训指导、典型案例、试题 库、政策支持、申报表，教学录像包括课程负责人的说课及主讲教师的课堂实录。 三、教学组织与教学方法 教学中采用的主要模式是任务驱动和项目导向，同时项目完成在真实情境中， 并且融工作与学习为一体。教学方法以“学生为主体，教师为引导”，力图“实 现工作与学习为一体”。面包生产工艺是本课程中具有代表性的项目，计划 4 课 时完成，以此为例说明能力型课程设计思路。 2 1. 创设情境 在开始课程学习前，先设定一个场景，带领学生进行讨论， 并逐步引出课程内容。如你认为面包是如何实现体积膨大的？面包与馒头生产机 理一致吗？这时候有些同学会一时回答不出，但是平常注意观察生活中细节的同 学就会试探性的回答，这时候应给予鼓励，引导学生向设定的教学目标迈进。接 着对本部分内容对接的职业岗位（焙烤食品加工工）进行介绍，激发学生学习兴 趣。最后样以问题作为载体，把同学们带入要学习的课程内容中，同时指导学生 参照面包生产工艺的学习，完成其他产品生产工艺的学习任务。 2. 教学组织 模拟企业生产组织形式，由全班共同推选出 1 位管理者，由 管理者提名，班上讨论选出 3 名同学，与管理者组成管理组。管理组对班上同学 进行分组，每组由 5-8 名同学组成，设负责人 1 名，记录员 1 名，组员 3-6 名。 在整个过程中，教师承担管理组顾问，帮助管理组学生确定讨论范围、开展讨论 的方式方法。负责人要调动组员积极性并大家发言，给每个同学表达自己观点的 机会。记录员负责记录讨论过程中每个组员的发言要点。组员意见包括：应该表 达自己面包产品生产工艺认识和理解，以及生产过程中应注意的事项；应该发表 个人对面包产品创新方面的意见和建议，以及这些意见和建议的来源与根据；确 定一种面包产品作为实训内容，总结出本产品生产方法。最后，由负责人和记录 员共同整理、总结讨论过程，并将结果交给管理组。 3. 技能训练 实训阶段，依据讨论确定的产品制作方法，每一组分别反复 多次的制作自己面包产品。教师的任务是提供实训场地和必需的原材料，对生产 过程中需注意环节、涉及到的检测方法、国家标准解进行解读，同时组织学生进 行实训评价、引导学生有针对性的进行讨论。 4. 教学目标 授课过程中，应达到的教学目标有：通过理论学习和讨论环 节，学生应掌握工艺流程，并能说出完整的生产过程；前期的实训后，学生应对 生产过程中的关键控制环节比较了解，并能通过关键环节控制产品质量；多次进 行完实训后，学生应该懂得应用理化检测方法对产品质量作出评价，并能解决生 产过程中出现的常规性问题；实训过程结束时，学生应该能够娴熟的应用所学的 相关知识进行生产。实训结束后，有志于在本领域内从业和发展的学生可以组成 学习小组，以社团的形式进行组织，不断地进行相关的训练，直至拥有良好的创 新意识，并能提出切实可行的、较为成熟的创新意见。 5. 考核方法 我们通过以考促学，以考促训，并且注重形成性的考核，学生 3 在这个的考核过程中参与评价，把学生自评、学生互评纳入到学生的整个考评过 程中，同时也体现出公平合理，此外，把社会认可加入考核体系中，因为许多实 训项目是在企业化的真实环境中进行的，企业兼职教师的评价也是重要的。 四、课程特色 1. 面跟踪国内职业标准，教学内容与企业的要求接轨，为实现“零距离” 就业打下良好基础。确立了“就业导向→瞄准岗位→突出技能→创新体系→工学 结合→服务社会”的专业建设与改革模式，形成了教学与职业技能相结合、科研 与生产实践相结合、职业素质教育与企业发展相结合的育人机制。 2. 学方式方法与时俱进，创新设计了“理论实践一体化，教、学、做合一” 的教学模式，把课堂搬到实训场所，融理论于实践中，将理论教学与实践教学紧 密结合，让学生在“看中学，试中学，做中学”，在探索和实践中不断提高教学 效果与质量。 3. 重学生能力培养，将课程设计与实验相结合，全面提高学生的思维能力、 动手能力、创新能力和应用能力。 4. 现代教育技术，开展解读国家标准的学习，培养学生自主学习能力。 5. 证书与资格证书相结合，拓宽学生的就业门路。 培养和造就高技能、高素质的食品加工技术人才，对于增加食品加工产品的 科技附加值，推进产业升级至关重要。作为职业教育的从教者，应明确肩负的责 任和使命，唯有通过课程改革、教学方法改进、教学手段创新，才能不断提高教 育教学水平，培养产业急需的一线岗位人才，实现职业教育工作者的自身价值， 也才能为本产业的发展做出应有的贡献。 以上是我说课的全部内容，敬请各位指正！ 4